Comprendre

Comment concilier baisse des capacités sensorielles et plaisir alimentaire ?

L’importance d’un repas appétant pour les personnes fragilisées

Les problèmes de santé peuvent impacter le bon fonctionnement des sens du patient. Pourtant, 67 % des personnes âgées jugent que manger des aliments savoureux est primordial[1] ! La stimulation sensorielle lors de la prise alimentaire est donc essentielle, notamment dans les centres médico-sociaux. Non seulement pour le plaisir des papilles, mais aussi parce qu’elle contribue à répondre à leurs besoins nutritionnels et à lutter contre la dénutrition.

Comment une santé fragilisée peut impacter les capacités sensorielles ?

            Lorsqu’une personne est fragilisée, ses capacités sensorielles peuvent être altérées. Les sens les plus impactés sont surtout le goût, l’odorat et la vue, influant le plaisir de manger. Leur altération engendre naturellement une moindre stimulation de l’appétit, et se répercute sur la prise alimentaire. Elle apparaît le plus souvent avec l’âge ou avec le suivi de certains traitements comme la chimiothérapie. Mais des alternatives existent pour stimuler les sens et l’appétit et ainsi assurer les besoins nutritionnels du patient !

La vue : pour des plats qui donnent envie

            Si le profil nutritionnel d’un plat est important, l’envie de le manger l’est d’autant plus !  La vue est généralement le premier sens stimulé lors d’un repas, avant même l’odorat. Le cerveau se fait alors déjà une idée de son appétence, avant la première bouchée. Un repas attirant et plaisant à l’œil aura donc plus de chance d’être consommé et ainsi de répondre aux besoins nutritionnels du patient.

            Point important : le dressage de l’assiette. Bien que les aliments soient mixés pour certains résidents, il est important de leur donner une forme. On peut par exemple reconstituer visuellement un rôti (mixé). Le patient retrouvera plus facilement le goût du plat grâce à l’image qu’il s’en fait. Une assiette colorée peut également stimuler l’appétit. Certaines couleurs sont associées positivement à des saveurs[2] : la couleur bleue serait associée à un goût salé par exemple, alors que le rouge-rosâtre à une sensation plus sucrée[3].

Enfin, miser sur des aliments qui évoquent le plaisir et/ou la gourmandise comme des madeleines ou des biscuits enrichis en protéines peut constituer un bon complément pour enrayer la baisse d’appétit ! Et contribuer ainsi à lutter contre la dénutrition.

L’odorat : le rendez-vous des senteurs

La diminution de l’odorat liée à l’âge s’appelle la presbyosmie. Elle touche plus d’une personne sur cinq après 60 ans[4]. Elle est le résultat du vieillissement de l’organisme, mais peut aussi le précurseur de maladies neuro-dégénératives telles que les maladies d’Alzheimer ou de Parkinson. Pour stimuler l’appétit et l’odorat, vos alliées seront les plantes aromatiques et les épices. Et si vous laissiez aussi les portes de la cuisine ouvertes pour diffuser les bonnes odeurs jusqu’à la salle de restaurant ?

Le goût : au palais des saveurs

            Avec l’âge, les papilles gustatives se dégradent. Ce phénomène explique la perte du goût. Inévitable, elle est une cause de la monotonie et de la diminution de la prise alimentaire chez le senior. Pour pallier cette perte sensorielle, des assaisonnements peuvent être mis à disposition : le poivre, le sel en quantités raisonnables, les herbes aromatiques, du citron[5], les épices. Ils relèveront la saveur des aliments et permettront au patient de personnaliser son assiette. Le projet de recherche Aupalesens a d’ailleurs confirmé l’importance des condiments, qui permettent aux personnes âgées de se réapproprier leur repas. Et de booster ainsi leur appétit ! Il est aussi possible d’ajouter des arômes naturels dans l’eau, comme de la menthe ou du citron.

Particulièrement important pour les seniors, l’apport protéique peut lui aussi être une source de variété gustative. Crème fraîche, œufs, beurre, protéines de pois ou de soja… diversifiez vos sources de protéines pour enrichir vos plats, ils n’en seront que plus appréciés !

Vous pouvez jouer aussi la carte de la variété sur vos sources lipidiques : avec une quinzaine d’huiles végétales comestibles, il y a de quoi faire ! En plus de varier les apports en acides gras essentiels, elles relèveront subtilement les saveurs de vos mets.

Le toucher : pour stimuler l’envie de manger

            Le toucher est un sens de plus en plus sollicité : la montée du snacking et des apéros dînatoires habitue les « jeunes » seniors à manger avec les doigts. Ce qui est plutôt favorable à l’offre « finger food » dans les EHPADs. Le manger-main permet d’autre part de donner plus d’autonomie au patient. Il est aussi utilisé pour les personnes qui ont tendance à déambuler telles que les patients atteints d’Alzheimer. Ceci leur permet de manger en marchant et d’éviter la frustration de rester à table6. Cependant, les plus âgés sont plus réticents à l’idée de prendre leur repas avec les mains. Le finger food est donc un stimulant sensoriel intéressant mais pas adapté à tout le monde, à vous de le tester auprès des résidents.

La qualité de la vaisselle est aussi importante. Privilégiez des matériaux agréables à manipuler. Un dessert « fait-maison » dans un ramequin en verre, par exemple, sera plus apprécié qu’une crème hyperprotéinée dans un pot en plastique. Là encore, collons aux habitudes de vie de ces personnes attachées à la tradition !

L’influence des facteurs cognitifs dans la prise alimentaire

            Outre la dimension sensorielle, l’activation de la mémoire permet de créer une dimension personnelle dans l’acte de manger. Au même titre que la « Madeleine de Proust », ceci se fait au travers d’un lieu, d’une dégustation, d’une personne ou d’une émotion. Elle permet de renouer le lien avec l’alimentation. Proposer une cuisine traditionnelle, régionale et des recettes familières est un axe à travailler pour ouvrir l’appétit des résidents.

Facteurs sensoriels et facteurs cognitifs représentent ainsi des leviers incontournables pour stimuler les sens, mais aussi la mémoire. En EHPADs, ils constituent de bons moyens pour faciliter la prise alimentaire et contribuent ainsi à lutter contre la problématique de dénutrition.


[1] Claire Sulmont Rossé, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, CNRS, INRA, Univ. Bourgogne Franche Comté, 2018, F-21000 Dijon, France

[2] Avey N. Golbert, 2016, The color of emotion: A metric for implicit color associations

[3] Charles Spence, 2017, Gastrophysics: The new science of eating

[4] Cédric Manesse, 2019, Le déficit olfactif : le comprendre, le diagnostiquer, et compenser ses effets sur la qualité de vie

[5] Programme Aupalesens, 2015

6 Benattar & Lemoine, 2019

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